Nutrição e Gastronomia

Dúvidas mais comuns

É verdade que queijos amarelos engordam?

Há crença de que os queijos são amarelos porque tem elevado teor de gordura, o que não é verdade. A coloração dos queijos é dada por um corante natural, o urucum. Os queijos amarelos possuem mais sólidos por quilo de queijo, em contra posição a alguns queijos brancos (minas frescal, ricota, cottage) que tem maior umidade na massa. Um quilo de queijo amarelo em geral é feito com 9 litros de leite e um queijo minas frescal com 6 litros de leite o que justifica a diferença de valor energético. Mas alimento nenhum por si só engorda. É preciso ver sua dieta no conjunto dos alimentos ingeridos. O que não se pode esquecer é dos valores nutricionais de proteína, cálcio e vitaminas A e D em uma alimentação. Que os queijos aportam. Queijos com mais leite por quilo tem mais nutrientes, então é preciso balancear sua dieta entre todos os tipos.

Além dos nutrientes, porque é recomendável o consumo de queijos por pessoas adultas e idosas?

Com a idade, as enzimas digestivas tornam-se menos atuantes e a capacidade intestinal pode diminuir. Sob esse aspecto, o consumo de leite deve ser substituído por queijos, cuja digestão é mais fácil, já que as bactérias do fermento, responsáveis pela maturação do queijo, já transformaram as características originais do leite a favor da digestão. Além do que o queijo é fonte essencial de cálcio contra a osteoporose.

Como são obtidos os queijos light?

Nos queijos light parte da gordura do extrato seco do leite é substituída por concentrados proteicos do soro de leite. Substitutos de boa qualidade são inócuos e não alteram as qualidades físico-químicas ou sensoriais do queijos.

Podemos beliscar de forma saudável comendo queijo?

Sim. Quando bater a fome fora de hora é possível resistir aos alimentos muito ricos em açúcar e gorduras (barras de chocolate, produtos de massa folhada, doces, balas, etc) ou salgadas (salgadinhos, chisp, frios, etc) que tem baixo perfil nutricional. Pode-se escolher uma porção de queijo com um pouquinho de pão, que será uma pequena ingestão de calorias com muito cálcio, proteínas e vitaminas.

Quais queijos recomendar em caso de sensibilidade à lactose?

O organismo das pessoas sensíveis à lactose não consegue digerir esse açúcar naturalmente presente no leite, pois elas não possuem a enzima necessária á quebra da lactase. Daí resultam perturbações digestivas. Os queijos maturados (por exemplo, os amarelos, os duros, o provolone) contêm pouca ou nenhum lactose e podem ser consumidos sem problemas. Esses queijos são bons substitutos para o leite. Deve-se começar com pequenas quantidades para que adaptar o organismo se adapte mas são forma essencial de se consumir as propriedades nutricionais dos queijos.

Os ácidos graxos do queijo impedem a absorção do cálcio?

Não, o cálcio é absorvido principalmente no primeiro terço do intestino e a interação com os ácidos graxos só acontece mais adiante. Trata-se portanto de uma interação com o cálcio não absorvido. Esse cálcio não absorvido pode reagir com os ácidos graxos, especialmente os livres e os saturados de cadeia comprida e se transformar “em sabão” contribuindo para diminuir a absorção das gorduras.

Qual a relação do consumo de queijos com doenças cardiovasculares?

Tem valor relativo, a generalização apressada segunda a qual os queijos aumentam as taxas de colesterol e fazem mal ao coração por conter ácidos graxos saturados. A maioria dos estudos que investigam o papel dos queijos sobre a saúde cardiovascular de pessoas saudáveis mostram efeitos neutros e por vezes até positivo. (vide artigo O colesterol e as gorduras dos queijos – Visão Biológica)
Como o papel dos lipídios e dos ácidos graxossaturados sobre o colesterol e doenças vasculares ainda é objeto de muitos estudos, recomenda-se aos indivíduos doentes, o consumo de queijos e outros produtos lácteos magros. Para os indivíduos saudáveis os queijos em sua rica variedade, devem ser incluídos diariamente em dietas alimentares equilibradas.

Queijos previnem a cárie?

A Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece o papel protetor do queijo sobre a prevenção da cárie. Elas ocorrem quando as bactérias da placa dentária, ao se alimentarem dos sucos contidos nos alimentos, produzem ácidos que, com o tempo , perfuram o dente. Algumas proteínas contidas nos queijos, como a caseína, reforçam a ação protetora da saliva que ajuda a neutralizar a ação dos ácidos e a remineralizar os dentes. Assim o alto teor de cálcio e fósforo dos queijos auxilia a proteger os dentes.

Fontes: Questionssurfromage, nutrition&santé, publicado pelo Cerin Centre de Recherche e d EtudesNutritionelles, organismo fundado em 1901 na França, para realizar estudos sobre nutrição e saúde. www.cerin.org Pesquisa nutricional sobre queijos, elaborado pela nutricionista Flora Spolidoro, diretora da Day By Diet, São Paulo

Fonte: Queijo todo dia é vida mais sadia.

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