Nutrição e Gastronomia

O colesterol e a gordura em queijos - Visaõ Bioquímica

DE: ABIQ para ANVISA

No início do século vinte e até mesmo nos dias de hoje, tem-se relacionado a ingestão de lácteos como causadora de doenças cardiovasculares por seu teor de ácidos graxos saturados, baseado em estudos desenvolvidos com coelhos no início do século passado.

Entretanto 21 estudos atuais publicados no Journal of Clinical Nutrition e Circulationevidenciaram que não há nenhuma associação entre ácidos graxos saturados em lácteos e doenças coronárias. Peter Elwoode colaboradores(2007Mcris)concluíram: “Parece ser um enorme engano a evidência encontrada em estudos por um longo tempo e a acusação de que os produtos lácteos são danosos”.

Estudo de pesquisadores da Harvard School of Public Health, em Boston, nos Estados Unidos que analisou 4 mil pessoas concluiu: “Leite integral e laticínios em geral ficaram com uma reputação muito ruim nos últimos anos, por causa da gordura saturada e do colesterol, e agora descobrimos que o CLA pode ser ótimo para a saúde”, disse Michelle MacGuire, da American Society of Nutrition em 2010.

Juntam-se a estes uma série de outros estudos em diferentes faixas etárias e raças, onde as acusações do início do século não foram comprovadas à luz da moderna pesquisa e métodos atuais.

Ácidos graxos

Nos queijos são encontrados ácidos graxos saturados, mono-insaturados, inclusive os trans-isômeros e os poli-insaturados incluindo-se ômega 3 e ômega 6.

Os ácidos graxos saturados do leite são os responsáveis pelas críticas que o leite e seus derivados recebem, sendo lhes atribuída a capacidade de elevar o colesterol plasmático ruim associados as lipoproteínas de baixa densidade (LDL).

O valor saudável da gordura láctea deve ser reconsiderado tendo em vista os avanços no conhecimento dos fatores protetores e indutores no chamado risco cardiovascular de origem alimentar e tambémno risco do câncer.
Os ácidos graxos saturados do leite e de seus derivados não tem efeitos iguais em sua totalidade.

O consumo de ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do total de ácidos graxos do leite, não conduz à elevação do colesterol circulante (Ulbritch y Southgatae, 1991), nem está associado ao risco de morte por doenças coronárias (Hu et al., 1999).

O ácido esteárico (C18:0), em média10% nos queijos, é considerado neutro (não perigoso). (Ulbritch y Southgate 1991).
Os ácidos graxos tradicionalmente contra-indicados, quando consumidos em excesso, são: os ácidos láurico,mirístico e palmítico. O mirístico era acusado de apresentar um efeito 4 vezes maior na elevação dos níveis de colesterol do que o palmítico.

No entanto recentemente, Dabadi e colaboradores (Sci. Alim.2008) demonstraram um efeito nutricional positivo para o ácido mirístico sobre o HDL e colesterol o que certamente mudará a acusação que até então pesa sobre ele. A alimentação das vacas a pasto, como é o regime usual para o rebanho brasileiro, permite reduzir a concentração dos ácidos graxos aterogênicos em até 63% para o C12:0 (láurico), em até 51% para o C14:0 (mirístico) e em até 29% para o C16:0 (palmítico) (Gagliostro ET AL., 2006). Convém salientar que embora presentes nos queijos, estes não são os principais componentes da gordura do leite.

O ácido oléico (C18:1Cis9), principal ácido mono-insaturado e que representa de 28 a 30% do total de ácidos graxos no leite, é um protetor contra a aterogênese, devido as suas propriedades benéficas sobre a composição dos lipídios plasmáticos, evitando depósito de gordura nas artérias (vários trabalhos podem ser encontrados no site www.clanetwork.com/2008).

As gorduras trans

São chamados ácidos graxos trans, substâncias não naturais produzidas devido à hidrogenação de óleos vegetais. Segundo a OMS, há evidências CONVINCENTES de que a gordura trans é perigosa para a saúde humana, ao passo que os danos devidos ao colesterol são considerados só PROVÁVEIS. Daí a PAS – com o Acordo Américas Livres de Gorduras Trans ter sugerido, e o Mercosul acatado e substituído nas tabelas de rotulagem nutricional o colesterol por gorduras trans.

No entanto é necessário diferenciar a natureza e propriedade dos diferentes isômeros trans e, se provêm de óleos vegetais hidrogenados (a exemplo das margarinas) ou de produtos naturais como os produtos lácteos (a exemplo da manteiga).

Na gordura hidrogenada o principal ácido graxo trans é o ácido elaídico cujos efeitos negativos sobre o colesterol plasmático e doenças cardiovasculares no ser humano, tornam inadmissíveis sua ingestão. Na gordura hidrogenada (como na margarina) o total de gorduras trans alcança valores próximos a 60% do total de ácidos graxos ao passo que na gordura animal( manteiga) este valor não chega à 5%.

Nos lácteos, predomina o ácido vacênico (trans 11 C18:1) que representa 50% dos isômerostrans presentes. Estudos realizados com ratos no Canadá mostram que o aporte de AV (ácido vacênico) diminuiu de forma importante a concentração de triglicerídeos plasmáticos e em menor grau o colesterol total e LDL.O ácido vacênico contido nos lácteos é o ácido graxo mais importante produzido pelos ruminantes, contribuindo entre 80 a 90% do aporte gorduras trans nas dietas alimentares. As taxas de metabolização das gorduras trans dos lácteos é superior a dos óleos vegetais hidrogenados e portanto apresentam um menor grau de risco para a saúde humana (Aro y Salminen, 1998).

Nos países europeus onde o assunto também está sendo debatido, o teor de ácidos graxos trans é limitado ao máximo de 2% . No entanto, alguns países como Dinamarca e Inglaterra, excluem os trans oriundos do leite desta obrigatoriedade de limites e de rotulagem.

Segundo a International Dairy Federation (393/2005) e a( FIL- Federação Internacional de Laticínios-FIL/IDF 293/2005) as evidências sobre os malefícios das gorduras trans vegetais, não podem ser extrapoladas para as gorduras trans 11-C18:1 presentes nos lácteos.

Outro isômero trans presente nos lácteos é o CLA, sobre o qual comentamos a seguir.

CLA Ácido Linoléico Conjugado

Embora a presença de CLA no leite dos ruminantes já seja conhecida desde 1930, suas propriedades biológicas permaneceram desconhecidas até os anos 60 e entre os 28 isômeros possíveis de CLA somente dois haviam sido estudados. (Banni et Al,. 2002). O reconhecimento do CLA como componente funcional dos alimentos ocorreu acidentalmente com estudos em carnes bovinas.

O consumo adequado de CLA diminui significativamente, de forma comprovada, o risco de tumores mamários cancerígenos, de aterosclerosis, de diabetes e de obesidade.

O consumo diário de CLA em uma pessoa que ingere alimentos convencionais é de 0,15g/dia, só 19% do consumo terapêutico recomendado. Os queijos, como forma concentrada de leite ,alimento naturalmente funcional, são o principal alimento provedor de CLA para o ser humano, contribuindo com 85% do consumo total de CLA em uma dieta normal.
Assim, torna-se urgente e necessário redefinir o conceito de gordura trans aplicado aos alimentos em geral, evoluindo de uma definição atual estritamente bioquímica, para outra, baseada em funções associadas a parâmetros de risco metabólico para o ser humano. Certamente essa nova visão traz a real dimensão dos valores positivos do ácido vacênico e do CLA presentes nos queijos.

Membrana do glóbulo de gordura/fosfolipídios

Estudos recentes vem mostrando a importância da membrana do glóbulo de gordura em muitas doenças ( Dewettinck /cols. 2008). Tem-se demonstrado que os fosfolipídios da membrana dos glóbulos de gordura são anticolesteronêmicos e anticarcinogênicos. (Watt/cols 2009).

Singh e colaboradores demonstraram em 2009 que a cinética da digestibilidade e a biodisponibilidade dos ácidos graxos é influenciada pela estrutura da membrana e a posição dos ácidos graxos nela. Acreditam que além de facilitar o acesso das lípases naturais do leite possam tornar fácil o acesso das lipases intestinais às gorduras facilitando sua biodisponibilidade.

Nos queijos, devidos aos diferentes tempos de maturação/ tipos de microrganismos envolvidos, a estrutura do glóbulo de gordura está em constante evolução, além das mudanças nas proteínas e minerais, facilitando ainda mais a biodisponibilidade. Lopes/cols 2010). Tal fato explica a recomendação da ingestão de queijos, principalmente os mais maturados por pessoas com problemas de digestão ou mais idosa, pois as proteínas já foram transformadas em aminoácidos e as gorduras complexas em ácidos graxos livres, ambos de fácil digestão

A membrana do glóbulo de gordura é constituída por 60% de lipídios,40% de proteína e 20% de fosfolipídios.

Os esforços de pesquisa realizados nos últimos anos permitiram avançar na compreensão e complexidade dos triglicerídeos do leite e da estrutura do glóbulo de gordura, permitindo restaurar à gordura láctea seu valor nutritivo e propriedades funcionais dos ácidos graxos conjugados, especialmente os fosfolipídios das membranas do glóbulo de gordura.Muitas pesquisas ainda vão ser feitas nesta área promissora devido aos efeitos nutracêuticos importantes dos fosfolipídios da membrana dos glóbulos de gordura (Jimenez-Flores e Brisson 2008).

Outros componentes nutricionais dos Queijos

Além do benefício já ressaltado das gorduras dos queijos é também de suma importância ressaltar seus outros nutrientes.

Proteínas de Alto Valor Biológico

Substâncias bioativas compreendem os “componentes dos alimentos que podem afetar processos biológicos ou substratos, e que portanto têm um impacto no funcionamento do organismo e em última instância, na própria saúde dos indivíduos” (Schrezenmeir ET AL., 2000)

No começo da década de oitenta, os japoneses foram os primeiros a reconhecer que os componentes dos lácteos têm uma contribuição significativa como alimentos fisiologicamente funcionais.

De acordo com estudos recentes, o leite bovino, os queijos e os produtos lácteos parecem ser sem sombra de dúvidas, a maior fonte de proteínas bioativas e peptídeos derivados de alimentos.

As proteínas do leite apresentam alto valor biológico e uma digestibilidade próxima de 95% de absorção pelo intestino. Estas proteínas, como em poucos alimentos, fornecem todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas.

Os queijos figuram como alimentos fontes de nutrientes relevantes para a prevenção de doenças crônicas, em especial por sua disponibilidade em aminoácidos essenciais (histidina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofano e valina).O queijo em particular, é uma fonte rica em peptídeos bioativos.

Entre estes peptídeos, uma das funções mais interessantes e investigadas biologicamente, é a enzima conversora-angiotensina (ACE) de efeito inibidor. ACE é uma enzima-chave na regulação da pressão arterial, porque permite a conversão da angiotensinaI à angiotensina II, com efeito vasoconstritor altamente potente e inativador da ação depressora da bradiquinina.

Ao inibir o efeito da ACE, estes peptídeos têm influência positiva na hipertensão, embora seu efeito seja menos pronunciado do que o efeito das drogas baseadas nos mesmo princípios.

Entre os peptídeos inibidores da ACE, os tripeptídeos VPP e IPP pertencem aos mais potentes do grupo dos inibidores da ACE. São facilmente absorvidos pelo intestino. VPP e IPP estão codificados na beta-caseína do leite. As proteinases da bactéria ácido láctica L. Helveticus têm o potencial de liberar estes 2 peptídeos no leite fermentado. O fato é que o L. Helveticus é uma cepa comum usada no preparo de queijos, e que durante a maturação acontece intensa proteólise, assim o queijo pode também mostrar atividades inibidoras da ACE devido à formação de VPP e IPP.

Minerais

Cálcio, além de seus conteúdos de fósforo, zinco, potássio, iodo e selênio. O cálcio do leite é o de melhor biodisponibilidade e trabalhos recentes demonstram que além do benefício para gestantes, crianças e jovens, o cálcio do leite tem sido fundamental na dieta de pessoas com mais de 65 anos reduzindo a hipertensão, quebras ósseas e problemas renais. O queijo é considerado como Alimento Fonte.

Pesquisa realizada pela UNIFESP (The Brazilian Osteoporosis Study) revela que no Brasil se consome apenas 1/3 das necessidades diárias de Cálcio e de vitaminas A, D e K, principalmente em função da falta de hábito no consumo de produtos lácteos.

No que concerne aos queijos, no Brasil o consumo diário médio por pessoa é de apenas 10g. muito abaixo do consumo de países desenvolvidos e mesmo da Argentina e Uruguai por exemplo.l

Tem-se também demonstrado sua importância no sucesso de regimes de restrição de calorias, ajudando o emagrecimento.

Vitaminas

Os queijos são fonte de vitaminas A (retinol) e D (por serem lipossolúveis são absorvidas somente em presença de gordura) . A maioria dos queijos fornece quantidades consideráveis de ácido fólico (vitamina B9) e outras do complexo B,como B2, e B12.

O colesterol e a gordura em queijos - Visão Nutricional

“Um regime alimentar variado e equilibrado é condição indispensável para a manutenção da saúde e, os produtos considerados individualmente têm uma importância relativa no contexto do regime alimentar geral”. Regulamento (CE) nº. 1924/2006 do Parlamento Europeu e Conselho Deliberativo da União Européia, relativo às alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos.

Do ponto de vista nutricional, os queijos como outros alimentos tem seu consumo recomendado em vários trechos do documento Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em outubro de 2005. O Guia recomenda a todos os segmentos da população o consumo diário de lácteos por serem as principais fontes de cálcio na alimentação. Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados às diferentes fases do curso da vida.

No capítulo reservado às Proteínas, o documento indica que leite e derivados, ao lado de carne de todos os tipos e dos ovos, são alimentos nutritivos e boas fontes de proteínas completas, o que significa que elas contêm todos os aminoácidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o crescimento e a manutenção do corpo, mas que o organismo não é capaz de produzir (GARLICK e REEDS, 1993).

No Capítulo das Gorduras, os alimentos de origem animal, reconhecidas fontes de gorduras totais, são também indicados como fontes de gorduras saturadas.

Durante o Simpósio de Atualização Científica sobre Gorduras do Leite e Gorduras Cardio vasculares, ocorrido no Reino Unido em junho de 2008 e que reuniu mais de 50 cientistas internacionalmente reconhecidos como grandes especialistas em gorduras e saúde humana, foi declarado que a gordura do leite e de seus derivados é das mais complexas encontradas na natureza, contendo mais de 400 ácidos graxos diferentes. O leite de vaca contém 33% de gordura total por litro e os triglicérides respondem por 97% desses lipídios. Em particular, está comprovado que alguns desses componentes beneficiam a circulação do colesterol HDL, que está associado com a redução de risco de doenças cardíacas.

O Simpósio ainda relacionou sete componentes da gordura do leite que têm propriedades bioativas, dentre os quais o Ômega-3 e o Ácido Linoléico Conjugado (CLA).

Foi ressaltada ainda a importância de se reconhecer que as gorduras saturadas são sempre consumidas dentro de um “pacote” com outros ingredientes e que, no caso dos lácteos, é inapropriado que se discuta suas propriedades fora do contexto de todos os nutrientes que compõem o leite.

No tocante ao conteúdo de gorduras saturadas dos queijos é importante mais uma vez reiterar que todos os alimentos de origem animal as contêm e que esses alimentos de origem animal constituem-se base importante da alimentação dos humanos.

Como demonstrado a tabela abaixo, a recomendação ou não de um ou outro queijo, baseado no seu conteúdo de gorduras saturadas e colesterol, é uma indicação que deve ser analisada no conjunto de um cardápio balanceado, nas porções padrão usualmente consumidas.

Tabela comparativa dos teores de gorduras saturadas e de colesterol em
diferentes alimentos fontes, em função das quantidades habitualmente consumidas

Alimentos

Porção

Gorduras Totais

Gorduras saturadas

Gorduras
MonoIns

Gorduras Polinsat.

Colesterol média

Queijos

 

 

 

 

 

 

*cheddar, roquefort, parmesão

30g

9,4g

5,5 a 6g

2,1g

0,19g

  30 mg

*emental, gorgonzola, fundido, gruyère, prato, mussarela, provolone, cream cheese

30g

 

7,7g

5,3g

 

2,0g

 

0,5g

  27 mg

* prato light, mussarela light, ricota, requeijão light, requeijão

30g

4,5g

2,5 a 4g

1,2g

0,09g

  18 mg

*cottage, minas frescal light

30g

1,7 a 2,5g

1,5g

0,5g

0,02g

12,5 mg

Carnes

 

 

 

 

 

 

bife à milanesa

120g        

30,7g

6,8g

4,4g

8,5g

127 mg

moída refogada

100g

10,9g

2,7g

2,4g

0,3g

103 mg

filé mignon grelhado

100g

8,8g

4,5g

3,1g

0,2g

103 mg

hambúguer grelhado

100g

12,4g

5,1g

4,8g

1,2g

  60 mg

costela de porco assada

100g

30,3g

11,8g

13,9g

3,1g

113 mg

coxa de frango frito

120g

16,2g

4,6g

3,5g

5,8g

104 mg

frango inteiro assado

150g

11,3g

3,2g

3,9g

2,7g

167 mg

filé de frango cozido ou grelhado

100g

2,9g

1g

1g

0,5g

  89 mg

coxinha de frango

100g

18,6g

3,2g

7,6g

6,7g

  7,4mg

lingüiça grelhada

100g

21,9g

7g

8,7g

2,6g

  82 mg

salsicha bovina

80g

 

 8g

 

 

  40 mg

embutidos (média)

40g

 

 5g

 

 

  31 mg

fígado grelhado

100g

9g

4,7g

2,2g

 

601 mg

miúdos (média)

80g

 

2,5g

 

 

330 mg

Peixes e Crustáceos

 

 

 

 

 

 

camarão cozido

150g

 

<1g

 

 

234 mg

linguado cozido

110g

 

<1g

 

 

102 mg

lula cozida

150g

 

1,2g

 

 

336 mg

merluza cozida

110g

 

<1g

 

 

107 mg

pescada frita

120g

 

 4g

 

 

103 mg

truta cozida

110g

 

 2g

 

 

104 mg

Leites

 

 

 

 

 

 

leite integral

200g

6g

3,5 a 4g

 

 

29 mg

iogurte integral

200g

8g

 4g

 

 

25 mg

Ovos

 

 

 

 

 

 

Cozido

50g

5,5g

1,5g

1g

2,5g

175mg

Frito

50g

9,5g

2,6g

6,3g

3,8g

164mg

Outros

 

 

 

 

 

 

misto quente

85g

14,7g

5,2g

2,6g

5,9g

30,6 mg

bolinho de arroz

60g

  8g

1,4g

4,9g

2g

57 mg

bolo simples

60g

12g

5,0g

 

 

46 mg

Maionese

22g

6,8g

1,5g

 

 

7,5 mg

mousse chocolate

60g

15,2g

8,7g

0,5g

2g

111mg

doce de leite tablete

40g

3,2g

2g

 

 

26,8 mg

F: TucunduvaPhillipi, S. – Tab.de Comp.de Alimentos: suporte para decisão nutricional
*Resultados das análises realizadas pelo Programa de Qualidade dos Alimentos INMETRO

Nesse sentido vale lembrar que destes alimentos, o queijo é praticamente o único pronto para consumo. Os demais alimentos, por hábito de consumo, inclusive o leite e o iogurte, ainda serão durante o processo de preparo para consumo, adicionados de outros ingredientes como açúcar, achocolatados entre outros.

E ainda que alimentos como carnes, verduras e legumes frescos sejam considerados saudáveis, poderão deixar de sê-los dependendo da adição de outros ingredientes e do seu modo de preparo.

Assim é importante observar com relação ao consumo de queijos que as recomendações só tem sentido como parte de orientações individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional.

O Guia Alimentar para a População Brasileira ainda completa: “Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entrarão naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais de suas características. Segue dizendo que o ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais.

Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se não buscam apenas suprir as suas necessidades orgânicas de nutrientes. Não se “alimentam” de nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor; portanto as diretrizes deste guia são baseadas em alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que possível, são expressas em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentes nutricionais, como ocorria com a maioria dos documentos com orientações dietéticas produzidos até os anos 90”.

Pelo conjunto de nutrientes, componentes bioativos e isômeros trans positivos, a restrição ao consumo generalizado de todos os tipos de queijos só tem sentido para pessoas portadoras de doenças ou distúrbios nutricionais específicos.

Resumo das principais considerações

  1. A porção usualmente analisada é de 100g enquanto que a porção considerada usual para queijos é de 30g por porção, segundo determinação da ANVISA.
     
  2. Análise das gorduras trans não apresenta detalhes dos isômeros que nos permita definir quantos % são de ácido vacênico e de CLA, positivos à saúde.
     
  3. Diversos estudos internacionais recentes não comprovam a teoria de que as gorduras presentes no queijo podem ser causadoras ou estimuladoras de aumento de colesterol ou de doenças coronárias.
     
  4. As gorduras saturadas do leite em sua maioria, não estão associadas a aumento de colesterol ou aumento do risco de doenças coronárias.
     
  5. As gorduras saturadas dos queijos não são todas iguais. O consumo de ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do total de ácidos graxos do leite, não conduz à elevação do colesterol circulante (Ulbritch y Southgate,1991), nem está associado ao risco de morte por doenças coronárias (Hu et al., 1999).
     
  6. O ácido esteárico (C18:0), (em média 10%), é considerado neutro (não perigoso). (Ulbritch y Southgate 1991).
     
  7. Mesmo a minoria das gorduras indesejáveis do leite tem sua presença diminuída no leite brasileiro pela alimentação usual a pasto (base oleoginosas)
     
  8. O ácido oléico (C18:1Cis9), principal ácido mono-insaturado dos queijos (28 a 30% do total de ácidos graxos no leite), é um protetor contra a aterogênese, evitando depósito de gordura nas artérias.
     
  9. Os queijos, como derivados do leite são considerados alimentos funcionais, ou seja tem propriedades adicionais ao aporte de importante de nutrientes.
     
  10. Essas propriedades adicionais provêm também de ácidos graxos trans: do ácido vacênico (AV), 50% dos isômeros trans e do ácido linoléico conjugado (CLA), presentes nos queijos.
     
  11. Por serem de origem natural e não proveniente da hidrogenação, as gorduras trans dos queijos tem efeitos sobre os serem humanos totalmente diversos dos efeitos produzidos pela gordura trans não natural.
     
  12. Estudos realizados mostram que o aporte de AV (ácido vacênico) presentes nos queijos diminuiu de forma importante a concentração de triglicerídeos plasmáticos e em menor grau o colesterol total e LDL.
     
  13. O consumo adequado de CLA diminui significativamente de forma comprovada, o risco de tumores mamários cancerígenos, de aterosclerose, de diabetes e de obesidade.
     
  14. Do ponto de vista nutricional, os queijos como outros alimentos tem seu consumo recomendado em vários trechos do documento Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em outubro de 2005.
     
  15. É inapropriado que se discuta as gorduras saturadas dos queijos fora do contexto de todos os outros nutrientes que os compõem.
     
  16. O consumo de cálcio no Brasil é muito baixo e o consumo per capita de queijos é também muito baixo em média 10g diárias.
     
  17. Com relação ao consumo de queijos as recomendações só tem sentido como parte de orientações individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional.
     
  18. A recomendação ou não, de um ou outro queijo, baseado no seu conteúdo de gorduras saturadas e colesterol, é uma indicação que deve ser analisada no conjunto de um cardápio balanceado, nas porções padrão usualmente consumidas.

Conclusões

A análise de gorduras em geral e de colesterol nos queijos deve ser considerada modernamente não só do ponto de vista estritamente bioquímico mas acima de tudo do ponto de vista de sua participação geral no contexto das dietas usuais que visam fornecer uma alimentação equilibrada.

Vamos finalizar lembrando Einstein, que numa de suas memórias revelou o que seu primeiro orientador lhe disse: “ Você deve permanecer criticamente vigilante.” Foi á partir deste ensinamento que Einstein desenvolveu um julgamento independente, que foi a base de suas posteriores contribuições à ciência mundial.

Por que esta citação? Para que nós, técnicos, médicos e nutricionistas mudemos de atitude ao comparar leite e produtos lácteos com outros alimentos.

Precisamos urgentemente rever e enfatizar a importância do consumo dos produtos lácteos para o crescimento das crianças e como podem impactar saudavelmente jovens e adultos.

Portanto, sugerimos após as informações e os argumentos acima relacionados, que os dados de produtos lácteos, como os queijos, não sejam comparados com alimentos que são meramente veículos de gorduras saturadas e trans sem considerar os tipos de gorduras saturadas presentes no queijo além seus conteúdos de macro e micronutrientes fundamentais à saúde e que precisam e devem constar da alimentação diária.

Apesar de seu valor nutritivo e versatilidade, os queijos no Brasil são ainda pouco consumidos pela população.

Finalmente gostaríamos de ressaltar que um alimento por si só não pode ser considerado um risco para a saúde (salvo em situação de intolerância ou de não capacidade de metabolização pelo organismo) da mesma forma que a exclusão de qualquer tipo de alimento de uma dieta habitual pode causar distorções nutricionais graves.

A ciência da nutrição é relativamente jovem e ainda pouco se sabe com total segurança, sobre toda a complexidade encontrada em cada alimento ou em suas partes. Assim é prematuro eleger ou condenar alimentos em função de seus componentes pois corremos o risco de mais tarde, com evidências palpáveis como as que estão sendo demonstradas atualmente para as gorduras do leite, ter provocado mais malefícios do que a intenção inicial de diferenciar entre os alimentos que causam mais risco a saúde dos que estão alinhados a hábitos alimentares mais saudáveis”.

Na verdade, há que se trabalhar na dieta diária com alimentos diversos, preparados de forma correta e ingeridos em quantidades sem demasia, prevalecendo a recomendação de uma dieta equilibrada que contemple de 2 a 3 porções de 20 a 30g de queijos variados.

Fontes:

(1)Questionssurfromage, nutrition&santé, publicado set 2.004 na França pelo CERIN, organismo cientifico fundado em 1901, com a missão de desenvolver conhecimentos sobre as relações entre a alimentação e a saúde e órgão de consulta do governo francês sobre Políticas Públicas de Alimentação

(2) O papel nutricional dos queijos e seus impactos na alimentos dos indivíduos em todas as faixas etárias estudo de pesquisa 2004 – Prof. Flora Spolidoro, nutricionista, diretora da Day by Diet

(3) ITAL, Pesquisas de teor de ácido linoleico conjugado em queijos brasileiros – laudos laboratoriais

(4) The BrazilianOsteoporosisStudy (Brazos) – 2006 – Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de S.Paulo

(5) TucunduvaPhilipi S. Tabela de Composição de Alimentos suporte para decisão nutricional.

(6) USA Dairy – pesquisas sobre o consumo de cálcio nos USA

(7) Insuficiência de cálcio e ferro na merenda escolar em unidades municipais de ensino fundamental, Lívia GussoniBasile, Thais Borges Cesar, NutrireVolum 31, número 1 – artigo 3, editado pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

(8) Deficiência de cálcio e vitamina A em Adolescentes, prof. Lígia Martini, prof. do Depto de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de S.Paulo.

(9) IntroductiontotheProceedingsoftheSymposium “Scientific Update onDairyFatsand Cardiovascular Diseases”-Journal do the American CollegeofNutrition,, Vol 27 No.6, 7205-7225 (2008), publishedbythe American CollegeofNutrition.

(10) The SurvivalAdvantageofMilkandDairyConsumption: an Overview ofEvidencefromCohortStudiesof Vascular Diseases, Diabetes andCancer .

(11) EffectsofDairyFatswithinDifferentFoodson Plasma Lipids, Journalofthe American CollegeofNutrition , Vol. 27, No. 6, 735S-740S (2008), publishedbythe American CollegeofNutrition

(12)ReviewoftheEffectofDairyProductson Non-LipidRiskFactors for Cardiovascular Disease, Vol 27, No 6, 741S-746S (2008), publishedbythe American CollegeofNutrition

(13) DairyProducts as EssentialContributorsof (Micro-) Nutrients in ReferenceFoodPatterns: na Outline for Elderly People- Journalofthe American CollegeofNutrition, Vol 27, No.6, 747S-754S (2008), publishedbythe American CollegeofNutrition

(14) Conceptof a nutritiousfood: toward a nutrientdensity score, by Adam Drewnowki, www.ajc.org March 17, 2009

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