Nutrição e Gastronomia

Existe queijo sem lactose?

Derivados do leite que passam por longo período de maturação podem ser uma alternativa para quem é intolerante à lactose.

Dietas sem lactose, o açúcar do leite, estão na moda. Mas, ficar sem consumir alimentos que contenham leite pode ser complicado devido ao alto aporte de nutrientes que os lácteos trazem para uma alimentação equilibrada.

Algumas pessoas de fato têm intolerância à lactose e são obrigadas a adotar uma alimentação restrita. No caso da sensibilidade à lactose, o consumo de leite e seus derivados deve ser evitado, diz a norma geral
Porém, quem sofre com esse mal vai gostar desta notícia: existem queijos no mercado que não possuem lactose em consequência natural do processo de maturação.

A regra geral é simples: queijos frescos, que se estão mais próximos da matéria prima leite e que sofrem pouco processo de maturação, tais como: Minas Frescal, Cottage, Cream Cheese tem teores mais altos de lactose. Queijos que são maturados, ou sejam que passam por algum processo de maturação tem teores mais baixos quanto mais tempo ficam maturando.

O que acontece é que logo após o início da produção de queijos a lactose passa a se transformar. Log na coagulação 97% da lactose vai para o soro do leite e só 3% fica no queijo. Dos 3% que ficam no soro, com a maturação a lactose se transforma em ácido lático que não mais traz desconforto a quem tem intolerância.

De acordo com o professor Marcelo Resende, do curso de Medicina Veterinária da UFMG, especializado em microbiologia do leite e seus derivados, quanto mais"seco" for o queijo, menos lactose ele tem. Alguns chegam a ter 0% da substância, como é o caso do grana padano – uma espécie de parmesão italiano –, que leva dois anos para maturar. "A degradação da lactose se dá pela lactase, uma enzima produzida por microrganismos presentes nos alimentos. Essas bactérias vão consumindo o açúcar até que, por fim, se transforme em ácido láctico", explica o professor, que também faz parte do departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFMG.

Então queijos são uma ótima e segura alternativa para que os intolerantes à lactose continuem podendo ingerir nutrientes importantes como proteína e cálcio, sem efeitos adversos.

Como o grau de intolerância varia de pessoa à pessoa, recomendamos que a introdução de queijos nas dietas dos intolerantes à lactose seja paulatina para que cada indivíduo descubra o seu limite. Mesmo para crianças com intolerância à lactose, a introdução de queijos é um recurso inestimável para garantir o bom desenvolvimento de dentes e ossos na infância.

Confira a porcentagem média de lactose em alguns produtos à base de leite*:

  • Leite integral, semi-desnatado ou desnatado – 4,9%
  • Leite com lactose reduzida – 0,49%
  • Chantili – 2,9%
  • Iogurte integral – 4,5%
  • Leite condensado – 12,3%
  • Sorvete elaborado com leite – 5,7%
  • Manteiga – 0,9%
  • Margarina elaborada com leite – 0,5%
  • Leite em pó desnatado – 51,3%
  • Leite em pó integral – 37,5%
  • Soro de leite em pó – 69%
  • Queijo gorgonzola – 1,2%
  • Queijo brie – 1%
  • Queijo cheddar – 1%
  • Queijo camembert – 0,9%
  • Ricota – 3,6%
  • Queijo parmesão – 1%
  • Queijo mussarela light – 3,1%
  • Queijo mussarela de bufala – 2%

*Fonte: NationalDiaryCouncil (Conselho Nacional de Laticínios dos Estados Unidos)

É evidente que hoje já se encontram no mercado diversas opções de queijos sem lactose.

Leia também:

Fermentações no Queijo e interação com a lactose- Múcio M. Furtado-PhD

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