Nutrição e Gastronomia

Leite (e lácteos) o melhor superalimento antioxidante!

O Super-Homem ganhou o prefixo "super" devido à sua habilidade para fugir de balas, voar e saltar prédios altos em um pulo. Superalimentos como açaí, couve e tomate ganharam o prefixo de "super" por causa da sua alta concentração de nutrientes, particularmente aqueles que atuam como antioxidantes. O nome superlativo é apropriado. Antioxidantes possuem poderes de super-herói, que previnem o dano causado pelo estresse oxidativo em células e no DNA, reduzindo assim o risco de desenvolver certos tipos de câncer, diabetes tipo II, doenças cardíacas e neurodegenerativas. 

O leite e outros alimentos lácteos são extremamente ricos em antioxidantes. Na verdade, quase todos os constituintes do leite exibem propriedades antioxidantes. Entretanto, devido à característica única de muitos dos antioxidantes do leite, de estarem ligados à proteína e gordura, eles têm um conjunto de superpoderes que outros super alimentos não podem oferecer. O leite pode não ser o superalimento mais exótico, mas pode ser o mais super de todos eles.

Estes alimentos são super

É impossível impedir a produção de radicais livres (vários processos que produzem radicais livres, como a respiração celular, são necessários para a vida), mas o estresse oxidativo pode ser limitado se houver um equilíbrio entre pro-oxidantes e antioxidantes. Várias linhas de evidências sugerem que a incidência crescente de doenças, como câncer e diabetes, pode ser diretamente relacionada com dietas pobres em antioxidantes. Estas dietas pendem a balança, favorecendo o lado pró-oxidante, levando a mudanças permanentes nas células e estruturas celulares, incluindo as membranas celulares, proteínas e DNA.

Se a falta ou a pequena quantidade de antioxidantes na dieta pode levar à doenças, comer alimentos ricos em antioxidantes pode ajudar a preveni-las?

A correlação negativa entre dietas ricas em antioxidantes e a incidência de doenças relacionadas à dieta apoia esta hipótese, assim como pesquisas in vitro e in vivo, que demonstram os mecanismos pelos quais os antioxidantes neutralizam os radicais livres e protegem os componentes celulares.

Como resultado destas constatações, alimentos ricos em antioxidantes ganharam o nome de "superalimentos". Frutas como o açaí e goji berries tornaram-se celebridades da noite para o dia, e a couve foi adicionada ao menu de todos os restaurantes de comida de saudável e lojas de suco e vitaminas. Estas frutas e vegetais (juntamente com muitos outros) oferecem uma grande variedade de antioxidantes, incluindo alguns nomes familiares (vitamina C, vitamina E e beta-caroteno) e outros compostos pouco conhecidos (ácido elágico, ácido fítico e licopeno).

Nem todos os antioxidantes neutralizam os radicais livres precisamente da mesma forma. Por conta disso, a sua eficiência varia, dependendo dos diferentes ambientes celulares. Por exemplo, vitamina C (ácido ascórbico) é solúvel em água, enquanto que a vitamina E (tocoferol) é solúvel em gordura (lipídeos). Como resultado, vitamina C tem efeitos antioxidantes em ambientes celulares dissolvidos em água, e a vitamina E é ativa nas camadas de lipídios.

Onde entram o leite e os lácteos?

O stress oxidativo ocorre em ambientes aquosos e também nos lipídeos, e por isso é essencial comermos alimentos que fornecem os dois tipos de antioxidantes (os hidro e os lipossolúveis). Além disso, as partes do corpo mais vulneráveis ao estresse oxidativo (membranas celulares, cérebro, tecidos nervosos, tecidos cardiovasculares e tecidos respiratórios) são compostas, principalmente, de lipídios cuja oxidação só pode ser neutralizada por antioxidantes com afinidade por gordura. Com algumas exceções (por exemplo, vitamina E, vitamina A), os antioxidantes presentes nas frutas, legumes e grãos são, principalmente, solúveis em água. Assim sendo, onde estão escondidos os antioxidantes solúveis em gordura?

O leite, raramente, faz parte da lista dos 10 mais superalimentos, e ainda assim fornece um dos mais potentes antioxidantes solúveis em gordura, o ácido linoleico conjugado (CLA). O CLA é um ácido graxo trans que ocorre, naturalmente, somente na carne e leite de ruminantes. Algumas bactérias presentes no intestino de ruminantes são responsáveis por converter ácidos graxos poli-insaturados da forragem verde em CLA, pela adição de átomos de hidrogênio. Embora as gorduras trans, produzidas industrialmente, estejam associadas com problemas de saúde (por exemplo, aumento do colesterol e doenças cardíacas), as gorduras trans naturais, como o CLA, demonstram vários benefícios para a saúde, incluindo a sua atividade antioxidante. Tanto estudos in vitro como in vivo, em modelo animal, demonstraram um efeito benéfico direto do CLA nas taxas de peroxidação lipídica (degradação da molécula devido a ação oxidativa) e na redução da ação dos radicais livres nas membranas celulares.

Os efeitos anti-inflamatórios e anticancerígenos associados ao CLA são ainda maiores quando combinados com a ação dos outros antioxidantes presentes na gordura de leite, incluindo a vitamina A, vitamina E (como o α-tocoferol) e coenzima Q10. A vitamina A protege o DNA contra a oxidação, que está diretamente implicada no desenvolvimento e progressão do câncer. Os níveis de vitamina E na gordura do leite são baixos, porém o α-tocoferol, que é a forma mais ativa de antioxidante presente no grupo da vitamina E, está presente em grandes quantidades. No leite, é suposto que o α-tocoferol limite a oxidação nas membranas celulares, atuando na busca e eliminação de radicais livres. A coenzima Q10 também é protetora das membranas celulares e mitocondriais (que são diretamente afetadas pela respiração celular). Além disso, auxilia os mecanismos pelos quais a vitamina E evita a peroxidação lipídica nas membranas celulares.

O leite pode não ser a melhor fonte de vitaminas A e E, ou de coenzima Q10, mas a presença desses nutrientes junto com o CLA permite mecanismos sinérgicos que são exclusivos da gordura do leite. E a sinergia não para por aí; antioxidantes lipossolúveis estendem sua colaboração para os antioxidantes hidrosolúveis presentes no leite, o que é chamado de rede de antioxidantes. Neste sentido, os antioxidantes do leite são mais eficazes do que a soma das suas partes.

Códigos criptografados

Mesmo sem os antioxidantes ligados aos lipídios e as suas atividades sinérgicas, o leite poderia, ainda assim, ganhar o status de superalimento, devido às suas proteínas únicas. Proteínas de leite, tanto as do soro como a caseína, contêm frações — aminoácidos individuais ou cadeias curtas de aminoácidos chamadas peptídeos — com comportamento antioxidante. Os peptídeos bioativos, contidos nas proteínas do leite, são conhecidos por serem altamente ativos na eliminação de radicais livres, porém, as enzimas digestivas no trato gastrointestinal (GI) devem quebrar as proteínas para desbloquear essas propriedades. Pesquisadores se referem a esses antioxidantes ocultos nas moléculas de proteína como "codificados", o que lhes dá mais prestígio, não acha?

Em uma simulação in vitro da digestão das proteínas do leite, pesquisadores descobriram que muitos dos peptídeos bioativos do leite demonstraram efeito protetor, principalmente, para os tecidos ao longo do trato GI. Eles descrevem as proteínas do leite como "portadores" para estes compostos antioxidantes específicos do intestino, e propõem que eles podem ser críticos na redução de danos oxidativos. Esta atividade antioxidante tem uma aplicabilidade em potencial para evitar o aparecimento de doenças inflamatórias e câncer no trato GI, que possam resultar da ação de radicais livres provenientes da dieta (por exemplo, frituras e álcool) e de atividades metabólicas dos intestinos.

Esses pesquisadores repetiram a simulação de digestão, utilizando leite integral, semidesnatado e desnatado, e identificaram propriedades antioxidantes diferentes em cada um deles. Este achado suporta, indiretamente, a proposição de que existe uma sinergia entre os antioxidantes hidro e lipo-solúveis do leite. No entanto, também sugere que todos os tipos de produtos lácteos podem conferir efeitos protetores para a saúde.

O que pode ser melhor do que super?

Com uma longa lista de ingredientes com propriedades antioxidantes, muitos dos quais são exclusivos , o termo superalimento pode ser até pouco para leite. O leite pode não estar tão da moda como açaí ou a couve, mas é certamente um candidato para ser considerado como o maior superalimento.

Fontes: 

1. Grayna C., Hanna C., Adam A., Magdalena B. M. 2017. Natural antioxidants in milk and dairy products. International Journal of Dairy Technology. doi:10.1111/1471-0307.12359

2. Tagliazucchi D., Helal A., Verzelloni E., Conte A. 2016. Bovine milk antioxidant properties: effect of in vitro digestion and identification of antioxidant compounds. Dairy Science & Technology 96(5):657-76.

3. Sah B.N., Vasiljevic T., McKechnie S., Donkor O.N. 2016. Antioxidative and antibacterial peptides derived from bovine milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Aug 12 (just-accepted):00-00.

4. Lobo V., Patil A., Phatak A., Chandra N. 2010. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacognosy Reviews. 4(8):118.

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