Queijos
Queijos no Brasil

Fabricação

Pasteurização
Os queijos hoje em dia, em geral são feitos a partir de leite pasteurizado (eleva-se à temperatura de 70 a 80° C, durante 15 a 20 segundos) com o objetivo de eliminar a presença de microorganismos prejudiciais a saúde.

Coagulação e corte
Ao leite pasteurizado dependendo do tipo de queijo, são acrescidos, coalho, fermento ou ácido láctico, para possibilitar a coagulação do leite. Após a coagulação, corta-se a coalhada para a separação do soro.

Agitação, aquecimento
Dependendo do tipo, cada queijo passa então um processo diferente de agitação e aquecimento da massa.

Enformagem
A massa é então enformada em diferentes moldes e tamanhos que conferem ao queijo sei formato final.

Prensagem
Depois de enformados, os queijos são prensados para expulsar o excedente de soro.

Salga
Em geral, após a prensagem, os queijos são imersos em banho de salmoura antisséptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem. Alguns queijos recebem a salga na massa ou a seco.

Maturação
Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, aonde permanecem a temperaturas e com teor de umidade adequados, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo.

Embalagem
Em geral, os queijos são embalados após a maturação quando são mantidos sob refrigeração nas fábricas ou durante o transporte.

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