Sal e Queijos, como usar a seu favor
22, novembro, 2022
O sódio em si, conforme pesquisas recentes, não traz malefícios à saúde, já o cloreto de sódio em excesso é pernicioso.
O sal é um macro mineral essencial na vida dos seres humanos. Suas principais funções no corpo são:
• Regular a quantidade de líquido extracelular e o volume de plasma sanguíneo
• Auxiliar na condução de impulsos nervosos e no controle da contração muscular
e sódio
Mas o que chamamos genericamente de sal é sódio (NA) e cloreto de sódio (NaCl). O sódio em si, conforme pesquisas recentes, não traz malefícios à saúde, já o cloreto de sódio em excesso é pernicioso.
A maior fonte de cloreto de sódio na alimentação do brasileiro é o sal de cozinha que usamos diariamente para fazer o arroz, o feijão, para temperar saladas, carnes, etc, fora o sal que temos o costume de adicionar diretamente do saleiro sobre os pratos na hora das refeições.
Por que há sal nos queijos?
O sal é parte integrante do processo de produção de queijos por razões técnicas, para segurança alimentar e para dar sabor. Queijos em geral, não podem ser feitos sem sal.
O sal retarda o crescimento de bactérias benéficas específicas usadas no processo de fabricação. Sem o sal essas bactérias se multiplicariam de forma incontrolável e os queijos se estragariam rapidamente.
O sal também ajuda a separar o soro da parte sólida do leite que é a massa láctea com a qual os queijos são produzidos. E essa é uma fase muito importante na produção de queijos semi duros e duros.
O sal age como um conservante natural impedindo o crescimento de bactérias nocivas à saúde. Portanto ele é essencial para a segurança e durabilidade dos queijos.
O sal tem papel importante na transformação da coalhada e na maturação dos queijos. Sem sal os queijos permaneceriam no seu estado cru e não seriam comestíveis.
A quantidade de sal utilizada depende do tipo de queijo a ser produzido. Quanto mais maturados forem, mais sal terão, embora as variações não sejam enormes. Isso porque no decorrer do tempo de maturação, o sal precisa continuar funcionando para impedir que bactérias indesejáveis se desenvolvam, garantindo que o queijo permaneça saudável.
Sal também é uma forma natural de acrescentar sabor aos queijos, em consonância com os hábitos alimentares de cada região.
Contudo, com os avanços da tecnologia, da ciência da nutrição e da mudança nos hábitos de vida, o conteúdo de sal nos queijos vem diminuindo sensivelmente, de forma que todos os tipos de queijos possam ser adequados para todos os tipos de dietas.
Mas qual a quantidade de sal que os queijos aportam numa dieta?
Em geral, por dia, com o consumo médio de queijos, ingerimos de 4,5 a 8% das nossas necessidades diárias de sal. É bem menos do que ingerimos ao consumir outros alimentos.
Para se calcular quanto um queijo aporta de sal numa dieta devemos nos basear na tabela nutricional. No Brasil, nas tabelas nutricionais são declarados os valores do Sódio em mg, para cada 30g daquele queijo. Num cálculo simples, é fácil transformar o sódio em sal e ver quanto isso representa na nossa dieta.
A recomendação das autoridades da Organização Mundial de Saúde, inclusive no Brasil é a de que se consuma 6 g de sal por dia. Lembrar que uma porção de 30g de queijo corresponde a 2 fatias médias.
Veja então como calcular quanto sal tem um queijo:
Exemplo de uma mussarela que tenha 180mg de sódio declarado na tabela nutricional
- Divida 180 mg de sódio por 1.000 para achar em gramas: 180/1000= 0,180g
- Multiplique 0,180g de sódio por 2,5 para achar quanto isso é em sal= 0,180g*2,5= 0,45g de sal
Mas 30 gramas de queijo mussarela equivalem a 2 fatias médias. Assim por fatia, são 0,45g/2= 0,225g de sal por fatia.
Como a recomendação diária é de 6g de sal por dia na sua dieta total, uma fatia de queijo mussarela representa ingerir 3,75% do sal que é recomendado se comer por dia. Assim se faz: - 0,225g/6g em porcentagem (0,225/6%) = 3,75% das suas necessidades diárias.
O que fazer para diminuir a ingestão de sal
No Brasil a ingestão de sal por dia, ainda é superior as 6g recomendadas; na média chega a 12g. Sal em excesso pode causar hipertensão.
Há várias formas de diminuir o sal nas dietas. Primeiro tirar o saleiro da mesa e colocar um pouquinho a menos de sal em toda preparação. Aos poucos o paladar vai se acostumando com menos.
Se houver uma necessidade real de redução de sal na dieta, ao utilizar os queijos como ingredientes em sopas, saladas, macarronadas, recheios, etc, diminua a quantidade de sal normalmente usada para tempero.
Assim você estará fazendo uma troca de grande valor nutricional substituindo cloreto de sódio puro por um alimento que ajuda a dar sabor e contém muitos nutrientes como: cálcio, proteínas, vitaminas A, B e D, além de vários componentes probióticos, ômega 3, ômega 6 e CLA (ácido linoleico conjugado).
