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Classificação

Classificação

Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui apresentamos os critérios de classificação quanto aos Processos de Fabricação.

TRATAMENTO DA MASSACARACTERÍSTICAS DA CURAEXEMPLOS
Massa não CozidaSem cura
Cura por Penicillium Candidum
Cura por Penicillium Roqueforti
Minas Frescal
Camembert, Brie
Gorgonzola
Massa Semi cozidaCura Rápida
Cura Prolongada
Gouda
Prato
Massa CozidaCura ProlongadaParmesão, Reino, Gruyère
Massa FiladaSem Cura
Com Cura
Mussarela
Provolone
FundidosSem cura / Cremosos
Sem cura / Consistentes
Requeijão
Cream Cheese
Proteína de SoroSem cura / FrescaRicota Fresca

Diferentes processos de fabricação e maturação muitos tipos de produtos finais

Uma das classificações mais básicas para dividir os vários tipos de queijos existentes é quanto ao seu estado de maturação. Os queijos frescos são aqueles que não passam por nenhum tipo de maturação: para a sua produção, basta adicionar o agente de coagulação – geralmente uma enzima como a renina –, retirar o soro formado, adicionar sal na massa e voilà – o queijo está pronto para o consumo. São exemplos de queijos frescos o minas frescal, a ricota e o queijo coalho.

O queijo Minas frescal é branquinho e geralmente menos calórico do que os queijos mais amarelos porque é menos prensado, o teor de água ainda é bastante elevado e leve menos litros de leite para fazer um quilo.

Já os queijos maturados são aqueles que, após uma etapa de prensagem mais intensa para melhor remoção do soro, são colocados em câmaras com temperatura e umidade controladas, por um certo período de tempo, para que as mudanças bioquímicas que irão alterar as suas características sensoriais aconteçam. Dentre os vários tipos de queijos maturados, temos o parmesão, o provolone e o camembert.

A quantidade de leite para a produção de 1 kg de um queijo maturado é muito maior, pois o processo de prensagem para remoção de soro é mais intenso. Um queijo gruyére pode levar 11 litros de leite por quilo, um parmesão, 13 litros. E a maturação de um queijo pode variar de 20 dias (um prato) até mais de uma ano (um parmesão especial)

Para a produção dos queijos maturados são utilizadas culturas láticas (cultura starter) que, além de promover a coagulação das proteínas para a formação da massa do queijo, serão responsáveis pela produção de uma série de metabólitos como proteases, lipases e ácidos orgânicos, que alteram o sabor, o aroma e a textura dos queijos durante o processo de maturação. De maneira alternativa, os micro-organismos naturalmente presentes no leite cru também podem ser utilizados para iniciar a fermentação.

As evoluções naturais dos queijos durante a maturação dependem também do tempo e da temperatura e umidade das câmaras de maturação. Essa alquimia, em diferentes combinações produz centenas de tipos de queijos com diferentes sabores, texturas e aromas.

Fonte: Fonte: Texto base e gráfico: Food Safety Brazil. Fotos: PublicDomainPictures/Pixabay.