Classificação
Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui apresentamos os critérios de classificação quanto aos Processos de Fabricação.
| TRATAMENTO DA MASSA | CARACTERÍSTICAS DA CURA | EXEMPLOS |
|---|---|---|
| Massa não Cozida | Sem cura Cura por Penicillium Candidum Cura por Penicillium Roqueforti | Minas Frescal Camembert, Brie Gorgonzola |
| Massa Semi cozida | Cura Rápida Cura Prolongada | Gouda Prato |
| Massa Cozida | Cura Prolongada | Parmesão, Reino, Gruyère |
| Massa Filada | Sem Cura Com Cura | Mussarela Provolone |
| Fundidos | Sem cura / Cremosos Sem cura / Consistentes | Requeijão Cream Cheese |
| Proteína de Soro | Sem cura / Fresca | Ricota Fresca |
Diferentes processos de fabricação e maturação muitos tipos de produtos finais
Uma das classificações mais básicas para dividir os vários tipos de queijos existentes é quanto ao seu estado de maturação. Os queijos frescos são aqueles que não passam por nenhum tipo de maturação: para a sua produção, basta adicionar o agente de coagulação – geralmente uma enzima como a renina –, retirar o soro formado, adicionar sal na massa e voilà – o queijo está pronto para o consumo. São exemplos de queijos frescos o minas frescal, a ricota e o queijo coalho.
Já os queijos maturados são aqueles que, após uma etapa de prensagem mais intensa para melhor remoção do soro, são colocados em câmaras com temperatura e umidade controladas, por um certo período de tempo, para que as mudanças bioquímicas que irão alterar as suas características sensoriais aconteçam. Dentre os vários tipos de queijos maturados, temos o parmesão, o provolone e o camembert.
Para a produção dos queijos maturados são utilizadas culturas láticas (cultura starter) que, além de promover a coagulação das proteínas para a formação da massa do queijo, serão responsáveis pela produção de uma série de metabólitos como proteases, lipases e ácidos orgânicos, que alteram o sabor, o aroma e a textura dos queijos durante o processo de maturação. De maneira alternativa, os micro-organismos naturalmente presentes no leite cru também podem ser utilizados para iniciar a fermentação.
As evoluções naturais dos queijos durante a maturação dependem também do tempo e da temperatura e umidade das câmaras de maturação. Essa alquimia, em diferentes combinações produz centenas de tipos de queijos com diferentes sabores, texturas e aromas.
